| Ο παστουρμάς |
|
|
Κουήν Μινασιάν Μάιος- Αύγουστος 2021, τεύχος 107 *** Πάρτε ένα ωραίο πλευρό βοδινού, βουβαλιού, αρνιού ή καμήλας, αλατίστε το για μερικές ημέρες, ξεπλύνετέ το και έπειτα καλύψτε το με ένα μείγμα που θα περιέχει θρυμματισμένο σκόρδο, σκόνη καυτής κόκκινης πιπεριάς, κύμινο και αλεσμένους σπόρους μοσχοσίταρου (τριγωνέλλα η ελληνική, ή fenugreek, ή τσιμένι). Στη συνέχεια κρεμάστε το για μερικές εβδομάδες σε ένα σκοτεινό, ευάερο μέρος για να στεγνώσει και να απορροφήσει την πάστα και… ιδού, θα έχετε φτιάξει παστουρμά! *** Ο σπόρος του μοσχοσίταρου δεν έχει μυρωδιά μέχρι να θρυμματιστεί. Όταν τα δύο βασικά υλικά του μείγματος (αλεσμένο μοσχοσίταρο και σκόρδο) συνδυάζονται, δίνουν μια ξεχωριστή μυρωδιά που γίνεται αισθητή ακόμη και από απόσταση, κι όταν αυτή εισέρχεται στο ανθρώπινο γαστρεντερικό σύστημα, «διατρανώνει» την παρουσία της στην αναπνοή, στον ιδρώτα και στα ούρα για αρκετές ημέρες. Όταν, λοιπόν, ο παππούς μου, ο Χατζή-Αγκόπ, έβαζε ουζάκι και δίπλα τον μεζέ με τον παστουρμά, η γιαγιά μου, η Τακουή, του έλεγε «Βγάλε τουλάχιστον το τσιμένι, να μην μυρίζεις…» κι εκείνος απαντούσε «Μα χωρίς τσιμένι παστουρμάς δεν γίνεται!». Τουλάχιστον, έτσι ήταν για αιώνες μέχρι την πρόσφατη παραγωγή του άοσμου αλλά και πάλι εύγευστου παστουρμά, με ελάχιστο σκόρδο και τσιμένι. Ο παστουρμάς είναι μια λιχουδιά με καταγωγή από την Καισάρεια της Καππαδοκίας στη Μικρά Ασία, όπου παράγεται για αιώνες και χαίρει έως σήμερα ιδιαίτερης εκτίμησης. Αναμφίβολα, αυτό το έδεσμα κατασκευάστηκε στο μακρινό παρελθόν προκειμένου να διατηρείται αναλλοίωτο το κρέας για μεγάλο χρονικό διάστημα, κάτι στο οποίο συνέβαλλαν και τα μυρωδικά. Οι Αρμένιοι, οι κύριοι κατασκευαστές του παγκοσμίως, το αποκαλούν αμπούχτ ή απλά παστρμά. Οι επιζώντες της Γενοκτονίας των Αρμενίων του 1915 έφεραν τον παστουρμά στην Ελλάδα, στη Μέση Ανατολή και όπου αλλού βρέθηκαν στη Διασπορά. Όσοι είχαν καταγωγή από την Καισάρεια, έφεραν μαζί τους τα μυστικά της συνταγής και έγιναν οι καλύτεροι κατασκευαστές, ενώ όλοι οι υπόλοιποι… οι καλύτεροι καταναλωτές! Σύμφωνα με τη μελέτη του Δρ. Ντοναμπετιάν (πτυχιούχου το 1931 του Τμήματος Φαρμακολογίας του Πανεπιστημίου της Βηρυτού) με θέμα το τσιμένι και τον παστουρμά, τα οφέλη τους είναι πολλαπλά: ανοσία τον χειμώνα, μεγάλη ικανότητα μείωσης των επιπέδων σακχάρου και χοληστερόλης, αύξηση του σιδήρου στους πάσχοντες από αναιμία και αύξηση στο γάλα στις μητέρες που θηλάζουν. Να τρως κάτι τόσο νόστιμο που παράλληλα έχει οφέλη για την υγεία, ό,τι καλύτερο! Στη λαϊκή (πρακτική) ιατρική της Αιθιοπίας, το μοσχοσίταρο το χρησιμοποιούν για τους ίδιους λόγους. Έτσι κι αλλιώς, κάποιοι Αρμένιοι κρατούσαν από τα πολύ παλιά χρόνια το αλεσμένο μοσχοσίταρο σε βάζα και κατανάλωναν μία κουταλιά κάθε ημέρα, πιστεύοντας ότι έτσι καταπολεμούν αποτελεσματικά τις χειμωνιάτικες ιώσεις και τα μικρόβια, αναδύοντας βέβαια μια χαρακτηριστική μυρωδιά από τις, πάσης φύσεως, εκκρίσεις τους. Κάποιοι μάλιστα, αστειευόμενοι, έλεγαν: «Ο λαός μας είναι ενωμένος στη μνήμη της Γενοκτονίας, του μέγα βασιλιά Ντικράν, του χριστιανισμού και της κουζίνας μας με… όλα μας τα μυρωδικά». Οι σπόροι μοσχοσίταρου είναι επίσης ένα από τα πολλά συστατικά που χρησιμοποιεί η Αρμενική Εκκλησία για να φτιάξει το μυρόν (άγιο μύρο) από το 301 μ.Χ. Είναι πολλές οι θεωρίες για την ετυμολογία της λέξης «παστουρμάς». Δεδομένου ότι οι Αρμένιοι και Έλληνες κάτοικοι της Καππαδοκίας ήταν για αιώνες τουρκόφωνοι, κάποιοι θεωρούν ότι προέρχεται από τη λέξη «μπαστουρμά», που στα τουρκικά σημαίνει πιεσμένο. Άλλοι θεωρούν ότι προέρχεται από την ελληνική λέξη «παστό», γιατί όντως ο παστουρμάς είναι μια μορφή παστού κρέατος. Οι Αρμένιοι, εκτός από «παστουρμά», το αποκαλούν και «αμπούχτ», που πιθανόν να προέρχεται από την ελληνο-βυζαντινή λέξη «απόκτι». Σε παλαιά λεξικά των Αρμενίων βλέπουμε ότι η λέξη «αμπούχτ» συναντάται σε ζωροαστρικά και μανιχαϊκά κείμενα της γλώσσας παχλεβί (pahlavi), άρα συμπεραίνουμε ότι ετυμολογικά προέρχεται από τα αρχαία περσικά, υποδεικνύοντας ότι χρονολογικά η λέξη είναι πολύ παλαιότερη από την άφιξη του τουρκικού «μπαστουρμά» από την Άπω Ανατολή. Τελικά, μετά την πτώση του Βυζαντίου και την έλευση των Οθωμανών στη Μ. Ασία, επικράτησε η λέξη «παστουρμάς». Σύμφωνα με όλες τις πηγές που μελετήσαμε, φαίνεται πως, διαχρονικά, από την αρχαιότητα έως σήμερα, την επαγγελματική παρασκευή του παστουρμά την είχαν αναλάβει οι Αρμένιοι. «Παστουρμά έφτιαχναν για οικογενειακή χρήση και οι Έλληνες και οι Τούρκοι της Καισάρειας, αλλά οι Αρμένιοι ήταν οι κατεξοχήν κατασκευαστές και έμποροι παστουρμά» αναφέρουν οι μελέτες. Και πράγματι, σε όλα τα μήκη και τα πλάτη τούτης της Γης, από το Μπουένος Άιρες, το Μοντεβιδέο, την Καλιφόρνια, το Σίδνεϋ, μέχρι την Τεχεράνη, τη Βηρυτό, το Χαλέπι, την Αθήνα, τη Σόφια, το Κάιρο, τη Μόσχα και ακόμα παραπέρα, οι καλύτεροι και πιο διάσημοι «παστουρματζήδες» είναι Αρμένιοι. Στην Ελλάδα, και κυρίως στην Αθήνα και στον Πειραιά (Δουργούτι-Φιξ και Κοκκινιά) είναι τρεις οι αρμενικές οικογένειες, διάσημες για την παραγωγή και πώληση παστουρμά, όπως και σουτζούκι και καβουρμά: οι Κουρουνλιάν, με τη φίρμα «Μιράν», η οικογένεια Μπατανιάν και η οικογένεια Αβακιάν, γνωστή κι ως «Γιώργος». Τους επισκεφτήκαμε και είχαμε την ευκαιρία να μάθουμε την ιστορία τους και πώς έφτασαν ως εδώ. Από το 1915 έως το 1922 ήταν χρόνια γεμάτα διωγμούς, γενοκτονίες, ξεριζωμούς και καταστροφές, κοινή μοίρα για όλους τους χριστιανούς της Μικράς Ασίας. Βίοι παράλληλοι, αλλά και με ιδιαιτερότητες… Οι «Μιράν» Όλα ξεκίνησαν από το μεράκι, το πάθος και την τέχνη του Μιράν Κουρουνλιάν, ιδρυτή και εμπνευστή της επιχείρησης «Μιράν». Η καταγωγή του ήταν από την περιοχή Γκιουρούν (Gürün) της Καππαδοκίας, που βρίσκεται μεταξύ Καισάρειας και Σεβάστειας, και ο ίδιος προερχόταν από μια οικογένεια που ήταν από πάππου προς πάππου παραγωγοί παστουρμά. Ο Μιράν διασώθηκε από τη Γενοκτονία των Αρμενίων του 1915, περιπλανήθηκε στην Κωνσταντινούπολη, από εκεί στη Χίο, έπειτα στον Πειραιά και τελικά στην Παλιά Κοκκινιά, όπου και εγκαταστάθηκε. Σχεδόν αμέσως καταπιάστηκε με την τέχνη που γνώριζε πολύ καλά, να φτιάχνει δηλαδή με μαεστρία παστουρμά και σουτζούκι. Πολύ σύντομα στέγασε τα προϊόντα του σε ένα κατάστημα μόλις 3τ.μ. στην Ευριπίδου 45, στο εμπορικό κέντρο της Αθήνας. Έτσι, επέκτεινε τη φήμη του και διεύρυνε την πελατεία του, οπότε και το 1950 η μικρή οικογενειακή βιοτεχνία εξελίχθηκε σε ένα πρότυπο εργαστήριο. Κάποια χρόνια αργότερα, την επιχείρηση αναλαμβάνει ο γιος του, ο Μπεντρός, ο οποίος ακολούθησε πιστά τα χνάρια του πατέρα του, αξιοποίησε το επιχειρηματικό του χάρισμα και κατάφερε να επεκτείνει το εργαστήριο σε μια σύγχρονη εργοστασιακή μονάδα παραγωγής παστουρμά και σουτζούκι, ενώ παράλληλα διεύρυνε το δίκτυο διανομής σε όλη την Ελλάδα. Η τέχνη περνά από γενιά σε γενιά, και τη δεκαετία του ’90 την επιχείρηση αναλαμβάνουν οι αφοσιωμένοι «κληρονόμοι» της παράδοσης, οι Μιράν και Κρικόρ Κουρουνλιάν, γιοι του Μπεντρός. Με την επίμονη και συνεχή, σκληρή δουλειά τους έχουν σήμερα καταφέρει να υπερπολλαπλασιάσουν την έκταση στο ιστορικό κατάστημα στην οδό Ευριπίδου (πράγματι σωστό στολίδι για το ιστορικό κέντρο), να ανοίξουν υποκατάστημα στον Πειραιά, να δημιουργήσουν εξαγωγικό δίκτυο σε πανευρωπαϊκό επίπεδο, ενώ παράλληλα διατηρούν ανέπαφη τη μέθοδο για την επεξεργασία των προϊόντων τους. Από την εποχή του πρώτου εργαστηρίου και στον έναν αιώνα ζωής αυτής της επιχείρησης, το μυστικό του εμπνευστή παππού Μιράν έχει παραμείνει αναλλοίωτο! Μπατανιάν και Αβακιάν Οι Μπατανιάν ζούσαν από γενιά σε γενιά στην πόλη της Καισάρειας και ήταν μία από τις πιο πλούσιες οικογένειες, δεδομένου ότι για αιώνες ήταν φημισμένοι παραγωγοί και έμποροι παστουρμά. Όσα από τα μέλη της είχαν διασωθεί από τις σφαγές φτάνουν το 1922 στην Ελλάδα, αφήνοντας πίσω την τεράστια περιουσία τους... Αρχικά, και για αρκετούς μήνες, ζουν όπως-όπως μαζί με άλλους πρόσφυγες κάτω από μια γέφυρα κάπου στο Φάληρο. Από εκεί, τα δύο νεαρά αδέλφια, Αράμ και Κασπάρ έπαιρναν πεζή τον δρόμο ως τον Πειραιά για μεροκάματο. Περνούσαν, λέει, καθημερινά μπροστά από ένα χασάπικο, όπου πάντα κοντοστέκονταν και κοιτούσαν τα κρέατα πίσω από τη βιτρίνα σκεπτόμενοι ποιο κομμάτι θα ήταν ιδανικό για παστουρμά, αλλά… δεν είχαν λεφτά για να το αγοράσουν. Ο χασάπης, που τους είχε προσέξει, σαν να κατάλαβε ότι αυτοί ήταν της δουλειάς και τους έπιασε την κουβέντα. Εκείνοι του εξήγησαν ότι ξέρουν από κρέατα, και πολύ καλά μάλιστα, αφού στην πατρίδα τους ήταν παραγωγοί παστουρμά. Τότε ο χασάπης προσφέρθηκε και τους έδωσε ένα μεγάλο κομμάτι μπούτι: «Φαίνεστε καλοί άνθρωποι, πάρτε το, χαλάλι σας!». Αυτό ήταν. Έτσι έγινε και ξεκίνησαν και πάλι να φτιάχνουν εκείνο που ήξεραν πολύ καλά, τον πατροπαράδοτο παστουρμά, αρχικά σε μια παράγκα και αργότερα σε ένα μικρό εργαστήριο στην ταράτσα του σπιτιού τους στην Κοκκινιά του Πειραιά, ενώ παράλληλα άνοιξαν ένα πρατήριο στην παλιά αγορά του Πειραιά, όπου πωλούσαν παστουρμά, σουτζούκι και καβουρμά. Και πέρασε ο καιρός και τα αδέλφια Αράμ και Κασπάρ παντρεύτηκαν κι απέκτησαν παιδιά. Οι Μπατανιάν Ο Γκαρμπίς-Καραμπέτ ήταν γιος του Κασπάρ Μπατανιάν. Όταν το 1967 κατεδαφίζεται η παλιά αγορά, ο Γκαρμπίς αποφασίζει να ανοίξει συνεταιρικά με τον Γιάννη Απτόσογλου (επίσης από την Καισάρεια) ένα κατάστημα επί της οδού Τσαμαδού, στον Πειραιά. Στο μεταξύ παντρεύεται τη Μακρουή Χαρουτιουνιάν και αποκτούν δυο γιους, τους Αράμ και Κασπάρ Μπατανιάν, 3η γενιά πλέον, οι οποίοι μεταμορφώνουν την μικρή τους βιοτεχνία σε μια σύγχρονη βιομηχανία στο Κορωπί, ενώ παράλληλα ανοίγουν ένα μεγάλο κατάστημα στην κεντρική αγορά Καλλιθέας, επί της οδού Γρυπάρη, με την επωνυμία «ΑρΚας» από τα αρχικά των ονομάτων τους («αρκάς» στα αρμενικά σημαίνει άρχοντας ή αρχοντικό). Στη συνέχεια, και με τον ερχομό της 4ης γενιάς των Μπατανιάν, διευρύνουν τη λιανική τους ανοίγοντας δύο ακόμη καταστήματα στην Αθήνα και στο Μαρούσι. Σήμερα εξάγουν τα προϊόντα τους και σε χώρες της Ευρώπης. Οι Αβακιάν - «Γιώργος» Ως γνωστόν, την εποχή εκείνη, οι κόρες άλλαζαν το επώνυμό τους και έπαιρναν υποχρεωτικά το επώνυμο του συζύγου τους. Έτσι και η κόρη του Αράμ Μπατανιάν, η Μαρίκα, παντρεύεται τον Σαρκίς Αβακιάν (που ήταν επίσης καλός γνώστης της δουλειάς) και, ενώνοντας τις δυνάμεις τους, συνεχίζουν την οικογενειακή τους παράδοση στην παραγωγή παστουρμά. Το 1967 κατεδαφίζεται η παλιά αγορά, οπότε οι Αβακιάν, με την επωνυμία «Γιώργος», αποφασίζουν να στεγάσουν το κατάστημά τους στη Στοά Πολίτου, στην οδό Γούναρη 21-23, όπου λειτουργεί έως σήμερα και είναι πολύ γνωστό σε όλους τους μερακλήδες του Πειραιά και όχι μόνο. Το 1980 την επιχείρηση ανέλαβε η 3η γενιά της οικογένειας, ο Αράμ Αβακιάν, ο οποίος κατάφερε να εξελίξει τη βιοτεχνία του σε σύγχρονο εργοστάσιο στις Αχαρνές, όπου παράλληλα με τον παστουρμά και τα σουτζούκια έχει εμπλουτίσει την γκάμα των παραδοσιακών προϊόντων παραγωγής του με καβουρμά, παραδοσιακά λουκάνικα, παστουρμαδοπιτάκια, σουτζουκοπιτάκια, λεχματζούν και κεμπάπ, με τον παραδοσιακό τρόπο ωρίμανσης αέρος. «Η επιτυχία μας στηρίζεται στις άριστες πρώτες ύλες, στον τρόπο παραγωγής, στην ευγένεια και στον σεβασμό απέναντι στους καταναλωτές» μας λέει ο Αράμ Αβακιάν. Σήμερα, η 4η γενιά, ο Σέρκο και Κεβόρκ Αβακιάν, μαζί με τον πατέρα τους Αράμ, συνεχίζουν την παραγωγή και εμπορία του μονάκριβου προϊόντος που έφεραν οι πρόγονοί τους πριν από 100 χρόνια από τα βάθη της Ανατολής! *** Τα προϊόντα και των τριών οικογενειών, Μιράν, Αβακιάν και Μπατανιάν, τα βρίσκουμε πλέον σε πολλά επώνυμα σούπερ μάρκετ, σε καταστήματα ντελικατέσεν αλλά και σε σύγχρονα μικρά παραδοσιακά μπακάλικα σε γειτονιές της Ελλάδας, της Ευρώπης, καθώς και σε πολλές άλλες περιοχές του κόσμου, γιατί… ο καλός μεζές σύνορα δεν γνωρίζει! *** Πηγές: |
